中菜老餐館

這幾年，我想許多人都會照著一些所謂的美食家的推薦四處去餐館嘗試，我也常做這種事。

正如其他的類型的推薦一般，吃，這類的主觀感受，自然會有氣味相投與否的差異，

所以看美食推薦，得看推薦者是誰。

然而，無論推薦者是誰，有一類的餐館，似乎就是難得有對勁的...

明明某人的推薦我去嘗試過的幾乎都不錯，但碰到那一類的餐館，那就得大大打折扣...

偏偏這類的餐館又是最多“美食家”推薦的，而且，推薦來推薦去，也離不了那幾家，

老店嘛，同類的也幾乎都沒了...也沒得推薦...

那類？中菜老餐館

仔細看看，會發現，那些美食家，或是被雜誌刊物找來談吃的政商名人，幾乎都是外省第二代，

或許因此，他們推薦的大半都是台北的中菜老餐館，幾乎每家還存在的都被推薦了...

不知為何，這些老餐館就是沒半家合我胃口的...

反倒是沒啥名氣、或許不那麼老的中菜餐館我還挺喜歡，例如忠孝東路四段金石堂旁巷子裡的四川吳抄手、西門丁峨眉停車場旁那條川菜巷。

是我的口味不喜歡中菜？

那可不見得，至少我去中國可也是在一些名不見經傳的餐館、甚至路邊小店裡，吃到不錯的菜色，

問題可能不是我的舌頭吧？

人言，會做菜，不怕沒生意，

但這些老餐館，平日去，你會發現，客人疏疏落落...

是裝潢太老式？還是服務太差？

這些老餐館，這二者，當然都不及格...反倒是上面提的那些不出名的川菜館做的不錯...

週末去，或許還能高朋滿座，但幾乎全都是一家老小，老的都已年紀極大，說話的腔調絕非平板的閩南調...

這，懷舊嘛...

這不免讓我懷疑，那些美食家的推薦，也不過是懷舊...

記憶永遠最美好...

只可惜，我沒他們的記憶，吃起來沒加味，就不怎麼美好了...

或許再過幾年，老人家都駕鶴去了，年輕點的，都移民去了，

這些老餐館就會直接收了吧...

事實上，許多這類老餐館裡的店員老早全都是本省籍的了，說閩南語還比較順勒～

那時，真的就得唱蔡琴唱的那首老歌，

記憶中，那歡樂的情景，慢慢的，浮現在我的腦海...

我得說，這些老餐館的菜，真的做的不好。

某美食家說，當年一些富家流亡到台灣，也帶了他們家的廚師，

因此台灣有中國各地頂尖的廚師...

就算有，那也是當年，現在老早就是他們的徒弟甚至徒孫在掌廚。

菜，這東西，得是要有生命力的，

頂尖的廚師難道只會做那些宮保雞丁之類的流傳數百年的老菜式？那還能稱的上頂尖？

真正的高手是信手捻來，抓幾樣材料，便能組合出一道菜式出來，

而且還讓人吃了就能立刻斷定，這是川菜還是江浙菜，

存其意，不存其形，才是真工夫。

看看那些老餐館的菜單...都是些老菜色...

我挺懷疑，現任的大廚，學到是形？還是意？

更何況，台灣的材料與風土都與各式中菜發源本地大不相同，

就算製造一部機器來做菜，在二地做出來的，一定也不相同...

要吃中菜，何不去中國？

何必在台北吃那回憶？

又何須繼續四處宣傳你們記憶中的過去美好時光？

白先勇當年寫成的台北人早已寫下黃昏之頁囉...